Food Science – Küchenlatein mit Arne: Warum wird ein alter Keks weich, altes Brot aber hart?
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Vergisst man, ein Brot ordentlich aufzubewahren, wird es nach wenigen Tagen steinhart. Lässt man aber Kekse oder Plätzchen irgendwo liegen, werden diese immer weicher. Warum ist das so? Und welchen Einfluss hat ein ganz banaler Brotkasten auf diesen Prozess?
Es gilt zwei Faktoren zu verstehen:
1) Wie eigentlich altern Backwaren?
Wenn wir fragen, warum ein Brot hart wird aber der Keks weich, beziehen wir uns auf die Konsistenz. Diese hängt von vielen Faktoren ab, etwa – den Zutaten, der Verarbeitung, der Backzeit usw. Entscheidend aber ist der Wassergehalt. Der beeinflusst, was mit dem Gebäck geschieht.
Und in diesem Punkt unterschieden sich Keks und Brot ganz erheblich. Ein typisches Brot wird mit einem Wasseranteil von etwa 40 Prozent ausgebacken. Ein Keks hingegen enthält nur wenige Prozent an Wasser.
Sowohl Keks als auch Brot passen sich in Kontakt mit der Raumluft nach und nach dem Wassergehalt der Umgebung an. Dieser liegt in der Regel irgendwo zwischen Keks und Brot. Vulgo: Das Brot gibt Feuchtigkeit an den Raum ab und wird hart. Entsprechend wird der Keks immer feuchter und weicher.
2) Wie funktioniert ein Brotkasten?
Fast jeder, der gern frische Backwaren verzehrt, lagert die in einem Brotkasten. Dafür gibt es verschiedene Gründe, alle haben dasselbe Ziel: das Brot möglichst lange genießbar zu machen.
Historisch war es wohl die wichtigste Funktion eines Brotkastens, sein kostbares Gut vor Mäusen, Insekten und anderen Schädlingen zu schützen. Das mag heutzutage für viele Menschen nicht mehr ganz nachvollziehbar zu sein, war aber in der Vergangenheit der wohl wesentliche Grund dafür, ein Brot zu „verschließen“.
Zudem entsteht im Brotkasten eine Art „Mikroklima“. Die entweichende Feuchtigkeit bleibt lange in der Umgebungsluft, das Brot trocknet nicht zu schnell aus. Gleichzeitig ist das Behältnis so groß, dass sich die entweichende Feuchtigkeit nicht in Form von Wassertropfen an der Innenseite einer Plastiktüte absetzen kann und so den Schimmelprozess beschleunigt. Statt also einer Tüte, verwendet man ein Gefäß, welches einen Luftaustausch mit der Umgebung ermöglicht.
Und nun?
Generell gilt somit, dass der ursprüngliche Wassergehalt des Gebäcks im Vergleich zum Wassergehalt der Umgebungsluft bestimmt, ob Gebäck hart oder weich wird.
Das spricht für die Anschaffung eines Brotkorbs, damit zumindest ein leichter Austausch mit der Umgebungsluft vorhanden ist. Wer weiß, dass das Brot innerhalb der nächsten Tage nicht aufgebraucht werden kann, sollte es einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt verzehren!
Arne Ewerbeck ist Physiker und Autor des Blogs "The Vegetarian Diaries". In seiner Rubrik "Food Science" beantwortet er Fragen, die uns schon lange beschäftigen – die wir aber bisher nicht zu fragen gewagt haben. Bis jetzt! Danke, Arne.
