SUSIES stellt vor: Im Pop-Up Restaurant „Louis by Thomas Martin“ trifft Hochküche auf Experimentierfreude mit regionalEN Produkten

Köche mit Michelin-STeRn, so heisst es oft, leben in eigenen Sphären. Doch die Hochküche durchläuft einen tiefgreifenden Wandel. Ihre Stars werden nahbarer und trendbewusster. Bester beweis: Thomas Martin. Während das von ihm geführte, mit 2 Sternen ausgezeichnete Jacobs Restaurant umgebaut wird, präsentiert er sich – und vor allem sein Junges Team – in einem Pop UP-restaurant an der Elbphilharmonie: Louis.

Das Susies-Team ist kein großer Fan von großen Reden. Und auch am Abend der Eröffnung des Louis klammern wir uns erst an die mit Veuve Clicquot gefüllten Champagner-Gläser – um dann verblüfft festzustellen, das ist ja doch bemerkenswert, was hier gesagt wird. Erst erklärt Judith Fuchs-Eckhoff, seit Herbst 2017 Direktorin im Louis C. Jacob, wie es zur Dependance in der Hafencity kam, dass Koch Thomas Martin im Jacob eine neue Küche erhält und sich wohl fürchtete vor zwei Monaten Untätigkeit. Und dann berichtet der Koch, dass es eigentlich der Wunsch seines Teams gewesen sei. Im Jacob habe er als Chef „immer so den Deckel drauf“. Doch es sei wichtig, auch die Ideen der Mitarbeiter aufzugreifen. Und er habe nunmal ein Top-Team…

Das sind schon bemerkenswerte Sätze. Wenn eine Hoteldirektorin ganz unverstellt die Motive einer Restaurant-Ausgründung darlegt. Und wenn der 2-Sterne-Chef vor den Ehrengästen des Eröffnungsabends die eigene Rolle reflektiert. Chapeau!

Selbstverständlich nutzt Thomas Martin die kurze Rede auch, um das Konzept zu erklären: kleine Teller, großer Genuss, faire Preise. Die Gäste sitzen an einer langen Tafel. Es wird auch einige Einzeltische geben. Kulinarisch setzt Louis auf den Sharing-Style, man probiert und teilt und probiert und teilt. Die Zutaten kommen überwiegend aus der Region. Martin schwärmt von einem Bio-Bauernhof in Schleswig-Holstein und vom Farmers Cut, einem Hamburger Start-Up, das Bio-Salat in einer Halle anbaut. Der Gast schneidet den im Restaurant frisch auf den Teller. „Aber genug geredet“, sagt der Koch, „probieren Sie selbst. Wir sind zwar locker – aber wir geben alles!“

SUSIES LOCAL FOOD HAMBURG – das Netzwerk für regionales Essen verbindet die besten Adressen.

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Den ganzen Abend über werden kleine Probierteller durch das edel eingerichtete Pop Up-Restaurant mit den drei großen Kronleuchtern getragen. Wir probieren Ceviche vom Loup, Jakobsmuschel mit schwarzem Knoblauch, Kabeljau mit Calamaretti im Chorizosud, Perlhuhn auf zwei Arten, Blumenkohl mit Semmelbröseln und Kaviar. Schweinebauch mit Miso und Gurke. Und die großartige Spice-and-Crispy-Roll mit einer Fjordforelle. Das Essen ist unglaublich ausgewogen, geschmacklich auf den Punkt.

Wir nutzen die Gelegenheit zum Austausch mit einigen Gästen des ersten Abends. Sie sind ähnlich begeistert wie wir. Nur eine Dame klagt, dass zu wenig vegetarisches bei ihr angekommen sei. Ein Kellner hört ihr Klagen und zieht sofort los. Es ist faszinierend, wie sehr sich die Hochküche gerade wandelt. Was in Hamburg vor zwei Jahren damit begonnen hat, dass 3-Sterne-Koch Kevin Fehling ein Restaurant mit einer langen Tafel eröffnet hat – The Table – bringt immer mehr neue Konzepte an den Start hervor. Und während andere Köche wohl ein Sabbatical gemacht oder ein Kochbuch geschrieben hätten, sind wir dankbar, dass Thomas Martin diese sehr kreative Auszeit genommen hat. Denn, wie sagte er zu Beginn doch im Scherz, aber passend: „Schlecht kochen können wir sowieso nicht…“