SUSIES geht essen:
Hamburgs beste Restaurants mit regionaler Küche –
die "Bullerei" in der Sternschanze
SUSIES Local Food auf Genuss-Tour in Hamburg: Die "Bullerei" in der Sternschanze – viel Fleisch und viel Engagement im Restaurant von Patrick Rüther und Tim Mälzer
„Wir wollen gern klein, jung, wild und cool sein“, sagt Patrick Rüther und macht eine gut getimte Pause, in der man den Blick schweifen lassen kann durch das große Restaurant mit seinen rund 50 Tischen. An der Bar besprechen fünf, sechs Kellner die Abendschicht, in der Küche werkelt mit viel Radau ein Team von fast einem Dutzend Köchen. Und Patrick fährt fort: „Aber wir sind ein Riesenladen.“
Die „Bullerei“ zählt zu den Dickschiffen in der Hamburger Gastro-Szene und ist sicherlich eines der erfolgreichsten Restaurants der Stadt. Wer hier ohne Reservierung abends einen Tisch bekommen will, braucht vor allem eins: Glück.
Große Restaurants haben einen großen Bedarf an Zutaten von möglichst gleichwertiger Qualität, kleinere regionale Produzenten können das ohne weiteres nicht zusichern. Deshalb kommen Groß und Klein oft nicht zusammen. Dabei können gerade Restaurants mit viel Umsatz auch viel bewegen. Deswegen ist es umso bemerkenswerter, dass Patrick, der die Bullerei zusammen mit Tim Mälzer leitet, die Ansprüche des Restaurants so formuliert: „Wir wollen mit coolen Produzenten arbeiten: Uns beliefert ein Gemüsezüchter aus Schleswig-Holstein, der alte Kartoffel-Sorten hegt. Wir haben hier eine Französin aufgetan, die macht fantastischen Ziegenkäse. Und dann ist da noch dieser im besten Sinne eigensinnige Kräuter-Kerl, der kam eines Tages vorbei und präsentierte uns sein handgezogenes, rotes Basilikum. Das sind einfach coole Leute. Wir würden am liebsten ganz auf die Produkte so mancher dieser Kack-Riesenkonzerne verzichten.“
SUSIES LOCAL FOOD HAMBURG – das Netzwerk für regionales Essen verbindet die besten Adressen.
Patricks Tipps für regionales Essen in Hamburg
Elbler – für den Bio-Cider werden ausschließlich Äpfel aus dem Alten Land verwendet.
Das Geld hängt an den Bäumen – die machen Saft aus den Äpfeln wild wachsender Bäume, leider teuer, aber verdammt lecker.
Die beste local cuisine bei SUSIES
Vlet – Hafencity
Zum Spätzle – Neustadt
Waku Waku – Neustadt
Altes Mädchen – Sternschanze
Auch diese Adressen gefallen SUSIES
Patrick bringt auf seine offene Art nicht nur das Credo der Bullerei auf den Punkt, sondern den Anspruch einer Zeit. Man will nicht die Welt retten, man will aber verantwortungsbewusst leben. Und so zeigt sich beim Blick hinter die Kulissen dieses "Riesenladens", mit welcher Sorgfalt und Hingabe man hier arbeitet. In der Küche werden die Tortellini nicht aus einer großen Packung ins Wasser geschüttet sondern von Hand gefüllt. Und auch an einem der Desserts wird intensiv probiert, so müssen Patrick und Küchendirektor Tom (Foto unten, Mitte) immer wieder das Softeis testen, das aus der neuen Maschine kommt. Auch das ist eine der Charaktereigenschaften dieses Ortes, dass hier ständig Neues ausprobiert wird.
"Wir könnten es uns doch viel leichter machen", sagt Patrick, "denn die meisten Gäste merken gar nicht, wie viel Aufwand wir in die Details stecken. Oder anders gesagt: Eigentlich sind wir ganz schöne Tiefstapler." Sicherlich ist Tim Mälzers Umtriebigkeit ein Vorteil, ständig scoutet der Mann, legt die Fäden aus für ein Netzwerk, das dann vom Bullerei-Team weiter gesponnen wird. Und das immer öfter selbst die Initiative ergreift. So produziert man mit Unterstützung einer Imkerin inzwischen den eigenen Honig. Die Bienenstöcke stehen auf dem Dach.
Man würde gern noch mehr „coole Produzenten“ aufnehmen in die Lieferantenliste. Also, wer immer sich durch diese Zeilen angesprochen fühlt, einfach Kontakt aufnehmen. Vorausgesetzt, man kann die Ansprüche erfüllen, denn dieses Lokal ist nicht klein, jung und wild. Es ist groß und wild, es hat viel Erfahrung und hohe Ansprüche.
Wieso „Bullerei“?
Namensgeber ist die alte Rinderschlachthalle, in der wir aufgemacht haben.
Macht die Bullerei ihrem Namen alle Ehre und verkauft vor allem Fleisch?
Ja. Wir bieten allerdings auch besondere Stücke an, etwa das Outside-Skirt oder das Tomahawk-Steak. Die dafür notwendigen Schnitte beherrschen viele deutsche Metzger gar nicht. Die Menge an Filets, die bei uns auf die Teller kommen, entspricht monatlich etwa 120 Rindern. Das ist verdammt viel. Und wir versuchen unsere Gäste an Rippen- oder Rückenstücke heranzuführen, etwa in Schmorgerichten. Aber das dauert noch...
Man hat den Eindruck, die neue Lust am Essen ist vegetarisch. Auch bei euch?
Nein. Unsere vegetarischen Gerichte werden nicht häufiger bestellt als sonst. Eher das Gegenteil ist der Fall. Aber das liegt auch daran, dass Kunden, die fleischlos oder gar vegan essen wollen, nicht unbedingt in die Bullerei gehen.
Wie weit engagiert ihr euch für regionales Essen?
Ich sage es mal so: Wir könnten es uns leichter machen und die Suche nach neuen Lieferanten einschränken. Denn, ehrlich, der Gast merkt es nicht. Aber es ist unser Anspruch. Wir halten uns für fortschrittlich, nachhaltig und gebildet. So soll auch unsere Küche so sein – fortschrittlich, nachhaltig und gebildet. Und wir sehen, dass es mit den Exzessen der Nahrungsmittelindustrie so nicht weiter geht. Deshalb wollen wir die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten intensivieren. Aber das ist gar nicht so einfach, nicht alle regionalen Produkte sind per se besser, nicht alle ausreichend verfügbar, und viele recht teuer. Wir müssen uns auch fragen, was ist der Gast bereit zu zahlen.
Welches eurer Gerichte bringt die Küche der Bullerei am besten auf den Punkt?
Es wird euch überraschen, dass ich das jetzt sage: die Burrata. Unser mit Sahne infusionierter Mozzarella ist sicherlich der beste der Stadt. Aber auch das Beef Tatar, die Ochsenbacke und selbstverständlich unser Skirt vom Nebraska-Rind. Das sind Bullerei-Klassiker.
Bullerei
Lagerstrasse 34 B, 20357 Hamburg
Tel. 040-33442110
Restaurant täglich ab 18 Uhr (So. ab 17 Uhr), Reservierung empfohlen, Hauptgerichte ab 18,50 €; Deli ab 11 Uhr, Warmes ab 12 Uhr, keine Reservierungen möglich; Hauptgerichte ab 8,50 €
SUSIES empfiehlt die Kürbis-Vorspeise, die Ochsenbäckchen (ein himmlisch-leckeres Schmorgericht) und die verdammt guten Spaghetti Bolognese im Deli
