SUSIES stellt vor:
Hamburgs beste Restaurants für regionale Küche –
der „Goldburger” aus Lüneburg
SUSIES LOCAL FOOD zu Besuch bei Lea Trampenau. Auf den Wochenmärkten in Ottensen und Eppendorf verkauft sie aus ihrem Imbisswagen den wohl bemerkenswertesten Hamburger Hamburgs – den „Goldburger”. Ein Stück Fleisch und seine Geschichte.
Man kann auch einfach an die Theke des kleinen umgebauten Wohnwagens treten, die Verkäuferin fixieren und sagen: „Einen Burger, bitte.” Lea wird fragen: „Mit oder ohne Käse?” Dann legt sie ein Stück Fleisch auf die heiße Platte, das sofort anfängt zu brutzeln. Sie nimmt zwei Brötchenhälften aus einer Tüte und wärmt die von beiden Seiten. Als nächstes fragt sie, ob man Zwiebeln haben möchte? Sie gibt auf jede Brötchenhälfte etwas Sauce, auf die untere ein Salatblatt, auf die obere drei Scheiben Tomate. Dazwischen kommt das Fleisch (man nennt diese Form der Fleischzubereitung übrigens Patty). Dann wickelt Lea den Goldburger in ein starkes Papier ein und reicht das sehr appetitliche Paket dem Kunden. Meist hat man vorher bezahlt, so dass man direkt hinein beißen und genießen kann. Und dieser Burger ist wahrlich ein Genuss.
So kann man es machen. So kennt man das von den großen Fastfood-Buden. Man kommt, bestellt, zahlt, isst.
Doch bei Lea erhält man Informationen, die einem an einem normalen Imbiss, selbst in einem normalen Restaurant schlicht vorenthalten werden, denn beim Goldburger geht es auch um das gute Leben. Vor allem aber um den guten Tod: Lea thematisiert, wie die Tiere sterben, deren Fleisch sie verarbeitet.
Das ist ein Thema, über das sich viele Esser kaum Gedanken machen. Für ein Burger muss ein Tier sterben, so viel ist klar. Es wird geschlachtet, zerlegt, bestimmte Teile dürfen zu Hack verarbeitet werden. Lebensmittelkonzerne und Supermärkte erzeugen leicht den Eindruck, als wüchse die Wurst auf Bäumen oder Feldern und müsste nur abgepackt werden. Dabei ist unser Umgang mit Tieren strittig: Während Katzenvideos und Welpenfotos millionenfach geliked werden, während sich Tausende über die Verfütterung einer Giraffe an ein Löwenrudel aufregen, stören sich immer noch wenige daran, welch miserables Leben manches Ferkel oder Kalb führt, bevor es unser Essen wird.
Für Lea war das aber eine zentrale Frage. Während ihres Studiums der Agrarwissenschaften hat sie zwar erkannt, dass biologische Landwirtschaft gut ist. „Doch die Schlachtung ist das Defizit.“ Lea sah die Angst in den Augen der Tiere, das Leid. Sie begann nach einer Alternative zu forschen und fand einen Landwirt, der seine Herden das ganze Jahr über auf Weide belässt. Dann fährt er zu den schlachtreifen Rindern, betäubt sie auf der Wiese mit einem gezielten Schuss und tötet sie. „Das klingt hart. Doch für das Tier geht es schnell, es wird nicht transportiert, spürt nicht die Angst der anderen. Die Herde schreckt wegen des Knalls kurz auf, grast dann aber ruhig weiter.“
SUSIES LOCAL FOOD HAMBURG – das Netzwerk für regionales Essen verbindet die besten Adressen.
Leas Lieblings-Adressen für regionales Essen in Hamburg
Käse-Kober aus Besdorf – sehr leckere, handegemachte Käse aus regionalen Zutaten. Verkaufsstand auf diversen Wochenmärkten, etwa donnerstags auf dem Regional-Markt im Ottensen.
Unser Fleisch – kann man noch nicht kaufen. Wer daran interessiert ist, möge mit mir Kontakt aufnehmen.
Die besten local producer bei SUSIES:
Jö Makrönchen – Macarons
Elbe Orient Gourmet – Saucen und Pasten
Langhans Suppenmanufaktur – delikatess Dosensuppen
Hof Eggers – Bio-Fleisch und Aufstriche
Auch diese Adressen gefallen SUSIES:
Milchhof Reitbrook, pHenomenal Tonic, Lokal1
Es ist spannend, mit Lea darüber zu sprechen. Denn die meisten Imbissbuden-Betreiber klammern das Thema aus. Doch die zierliche Frau mit den blonden Haaren und dem ansteckenden Lachen geht ganz natürlich damit um. Sie isst gern Fleisch. Nicht viel. Und man kann bei ihr auch einen vegetarischen Burger aus Seitan bestellen. Dennoch dürfte sie eine der wenigen Fleisch-Esserinnen sein, die einen Beitrag leisten könnte zur von Melanie Joy angeregten Debatte über den „Karnismus”.
Wir testen den Goldburger. Das Fleisch hat einen guten Biss, schmeckt würzig und saftig. Und auch wenn man mit vollem Mund nicht sprechen soll: gute Gelegenheit für ein Interview.
Wieso Goldburger?
Ich habe Agrarwissenschaften studiert und meine Diplomarbeit zum Thema „Schlachtung” geschrieben. Danach habe ich ein Unternehmen für innovative Schlachtsysteme gegründet. Doch das ist eine Nische. Und ich habe mir die Frage gestellt: Wovon leben? Burger, dachte ich, gehen immer. Und weil ich meinen besonderen Zugang zum Thema zum Ausdruck bringen wollte – Goldburger.
Der Tod der Tiere ist ein wichtiges Thema für dich. Wie kam es dazu?
Mir gefällt nicht, dass selbst Bio-Landwirte die Schlachtung ausklammern. Dabei leiden die Rinder sichtbar während des Prozesses. Zudem ist hinlänglich bekannt, dass „prä-mortaler Stress“ Fleischqualitätsmängel erzeugt, man nennt es in der Fachsprache DFD-Fleisch, es ist dunkel und leimig. Als ich von einem Landwirt hörte, der seine Rinder auf der Weide schießt, habe ich mir das angesehen. Und es hat mich überzeugt.
Wie regional sind die Burger?
Total regional: Die Tiere stehen auf Weiden im Wendland und sind immer draußen. Es sind sehr gesunde, sehr robuste Rinder. Die Pattys – das gewolfte, gewürzte Fleisch – produzieren wir selbst, auch das Ketchup. Alle Zutaten kommen aus der Region.
Wie erfolgreich bist du?
Ich bin mit dem Feedback meiner Kunden sehr zufrieden. Ich habe im vergangenen Mai angefangen und verkaufe auf zwei Märkten, mittwochs auf dem Spritzenplatz in Ottensen, donnerstags hier auf dem Regional-Markt, Marie-Jonas-Platz in Eppendorf. Im Winter ist es schwierig, dann macht Burger draußen essen nicht sooo viel Spaß. Aber wenn das Wetter es zulässt, läuft es gut.
Welche Pläne gibt es für den Goldburger – Filialen in aller Welt?
Haha, das wird wohl nix. Aber ein zweiter Wagen, vielleicht sogar ein kleines Lokal, das könnte ich mir schon vorstellen.
Goldburger
Lea Trampenau
Den Goldburger findet ihr mittwochs auf dem Ökowochenmarkt in Ottensen (Spritzenplatz) und donnerstags in Eppendorf (Marie-Jonas-Platz) jeweils von 11.00 bis 18.30 Uhr, sowie bei den St. Pauli Spielen am Millerntor.
SUSIES Tipp: Wir mochten den Hamburger so pur wie möglich, ohne Käse, ohne Zwiebeln. Sehr lecker.
