SUSIES geht essen:
Hamburgs beste Restaurants mit regionaler Küche –
„Gutsküche Wulksfelde” in Tangstedt
SUSIES LOCAL FOOD auf Genusstour in der eigenen Stadt, besser gesagt: über den Stadtrand hinaus. Wir sind zur Küchenparty in die „Gutsküche Wulksfelde” eingeladen – und erleben einen Abend voller Energie und überraschender Genüsse
„Ich muss euch was zeigen.” Übermütig schiebt uns Gastgeber Matthias in einen der Vorbeitungsräume hinter der Küche und tippt mit dem Zeigefinger gegen einen grünen Zettel, auf dem es heißt: „Save the Date: 22.02.2015”. Der Koch im weißen Kittel lächelt beseelt, aber auch ein wenig überdreht. Man sieht ihm die Anspannung der vergangenen Tage an, wie viel Kraft es gekostet haben muss, das Event vorzubereiten, die Bedürfnisse der geladenen Köche zu koordinieren, das eigene Gericht auf den Punkt zu bringen, Gastgeber zu sein, Conférencier und Koch. Puh. Jetzt ist er nur noch ein glücklicher Mann, zufrieden, dass das große Fest ein Erfolg geworden ist. Und im Überschwang der Gefühle sagt er: „Merkt euch den Termin schon einmal vor: `Kochen mit Freunden 2015´. Der Countdown läuft.”
Ja, es war ein großer Abend, den wir so gar nicht erwartet haben. Wir hatten Matthias auf der Veranstaltung „Smutjes for Jungs un Deerns” der „Stiftung Kinderjahre” kennen gelernt. Und er erzählte uns von seinem Restaurant, in dem konsequent regional und saisonal gekocht werden würde. Wir könnten doch vorbei kommen, am Wochenende gebe es ein Küchenfest, Gelegenheit für uns, auch noch andere Entrepeneure der regionalen Küche kennen zu lernen. Neugierig wie wir sind haben wir uns auf den Weg gemacht, ohne eine Vorstellung davon, wie hochkarätig das Event besetzt sein würde.
Rebecca und Matthias Gfrörer sind echte Gastronomie-Profis, sie haben sich während ihrer Ausbildung im „Vier Jahreszeiten” kennen gelernt und sind dann durch die Hotellerie der Welt getingelt, sie waren in Berlin und in New York, in Barcelona und Dubai, bis sie wieder zurück kamen nach Hamburg. Seit fünf Jahren leiten sie, beide ausgebildete Köche, das Restaurant des Guts Wulksfelde – die „Gutsküche”, er steht am Herd, sie ist zuständig für die Weine. Und inzwischen sind sie zu dritt, im vergangenen Jahr wurde ihr erstes Kind geboren.
Auf ihren Reisen um die Welt haben Rebecca und Matthias viele Köche und Produzenten kennen gelernt. Und irgendwann reifte die Idee, mit denen ein Event auszurichten. So hat „Kochen mit Freu(n)den” angefangen. Es ist gedacht als ausgelassene Küchenparty. Jeder der eingeladenen Köche bereitet ein Gericht zu, Vor-, Haupt- oder Nachspeise. Es werden Drinks präsentiert und Weine. Gäste und Köche stromern zwischen all den Angeboten hin und her, probieren hier und da. Essen und Trinken, Spaß haben, alles im Preis von 125 Euro inklusive.
Wir starten mit dem Aperitif des „Barwerks”, Marcel Baumann und Fabio Haebel haben einen kräftig-orangigen „Breakfast Martini” gemixt. Dann freuen wir uns, Maria Solivellas wieder zu treffen, die kleine große Köchin mit den blauen Schuhen hat das „Ca Na Toneta” auf Mallorca zu einem der besten Restaurants der Insel gemacht. Heute klagt sie zwar, dass die hiesigen Wurzeln nicht ganz zur Botifarró passten, zur Fenchelbratwurst. Wir aber finden die Suppe aus violetten Karotten wunderbar.
Wie wir überhaupt den Abend genießen. Stefan Hartmann aus Berlin serviert einen feinen Winter-Skrei mit Blumenkohl und Rettich. Kevin von Holt überrascht mit Fischstäbchen, ein Essen, das wir beide als Kinder gehasst haben, und erst jetzt verstehen wir, wie wundervoll dieses Gericht sein kann – wenn Steinbutt verwendet wird und eine fein angerührte Safran-Mayonnaise. Florian Glauert aus dem Berliner „Duke” bringt ein Stück Wagyu-Beef auf den Teller, angerichtet mit einer edlen Kakao-Sauce und Süßkartoffel, das Fleisch zergeht auf der Zunge, die süß-herbe Schokolade passt perfekt. Und als Dessert warten wir geduldig in langer Schlange auf einen Crêpes von Veronique Witzigmann, die in Hamburg lebende Tochter des berühmten deutschen Kochs produziert feine Fruchtaufstriche, die das Backwerk adeln, selbst wenn es im Zubereitungsmarathon manchmal so pummelig daher kommt wie ein Pfannkuchen...
SUSIES LOCAL FOOD HAMBURG – das Netzwerk für regionales Essen verbindet die besten Adressen.
Kochen mit Freu(n)den
Köche:
Matthias Gfrörer, „Gutsküche Wulksfelde”, Tangstedt
Florian Glauert, Restaurant „Dukes” im Hotel „Ellington”, Berlin
Stefan Hartmann, „Hartmanns Restaurant”, Berlin
Kevin von Holt, „Kev's Kitchen”, Hamburg
Christoph Rüffel, Restaurant „Haerlin” im Hotel „Vier Jahreszeiten”, Hamburg
Maria Solivellas, „Ca Na Toneta”, Mallorca
Veronique Witzigmann, „Freude am Genuss”, Hamburg
Macher:
Marcel Baumann und Fabio Haebel, „Barwerk”, Hamburg
Martina Rohrwasser, „Feingeisterei”, Gut Basthorst
Marko Seibold, Gemüse-Pionier und Landwirt, Syke
Marco Schumacher, Weinselection, Hamburg
Die beste Local Cuisine bei SUSIES
Vlet – Hafencity
Zum Spätzle – Neustadt
Altes Mädchen – Sternschanze
Auch diese Restaurants gefallen SUSIES:
Fillet of Soul, Speisekammer, Jellyfish, Lokal1, Tarterie
Später stehen wir am Stand der „Feingeisterei” des Gut Basthorsts, nibbeln ein wenig an einem herrlich duftenden Apfelbrand vom Holsteiner Cox und lassen das Event Revue passieren. Wir wippen im Takt der Musik, die Ansgar Üffink auflegt, dem Küchen-DJ. Was ein schöner Abend, ein wahrlich genussreicher zudem, als uns etwa „Gemüsegott” Marko Seibold seine norddeutschen Rüben und Salate präsentierte, mit Farben und Aromen, die wir bis dahin schlicht nicht kannten. Und wie unterhaltsam Marco Schumacher die Geschichte des Rotspons erzählen konnte, dass es sich dabei um eine Cuvée junger Bordeauxs handelt, die in Hamburg gelagert und abgefüllt werden. Und Schließlich fragt Susanne, wie denn das Essen unseres Gastgebers geschmeckt habe, vor lauter Fotografieren sei sie gar nicht dazu gekommen, zu probieren? Und ich, oh Gott, oh Graus, habe vor lauter Notizen machen und Gespräche führen, es auch versemmelt.
Wir schleichen zur Küche. Und begegnen Rebecca Gfrörer. Sie will wissen, wie uns der Abend gefalle. Wir erzählen ihr von unserer Begeisterung, und sie berichtet von den Vorbereitungen, vom komplexen Einladungs-Management, von der Organisation, die schon im Frühjahr beginne. Es ist ein spannendes Gespräch, in dem wir auch viel erfahren über das Leben im Gastro-Zirkus. Und dass es für die Gfrörers sehr wichtig ist, dass heute auch ein renommierter Gourmet-Kritiker wie Thomas Platt gekommen ist. Als wir schließlich den Tresen erreichen, an dem das Gericht des Gutsküchen-Teams ausgegeben wird – schnappen wir uns das letzte Tellerchen. Und machen uns über die blaue Eismeerkrabbe mit Sauerkraut her.
„Na, wie geht es euch?” Es ist bereits später Abend. Matthias hat sich sich zu uns gestellt, ein zufriedener Mann. Und wir teilen ihm unsere Begeisterung mit. Die allerdings einen kleinen Haken habe: Für sein Essen waren wir zu spät, nur noch eine der kleinen Schalen stand bereit. Und wir, die wir so neugierig waren auf seine und Rebeccas Gutsküche, sind quasi leer ausgegangen. Gespielte Empörung unsererseits. Matthias lacht. „Kommt mal mit. Ich muss euch was zeigen...”
Gutsküche Wulksfelde
Wulksfelder Damm 15-17, 22889 Tangstedt
Di. - Sa. 12-15 Uhr, 18- 22 Uhr, Sonntag ab Oktober Brunch 11-16 Uhr (kein Abendbetrieb), ab Juni Sommerbuffet 12- 16 Uhr (kein Abendbetrieb)
