Susies stellt vor:
Hamburgs beste Manufakturen für regionale Produkte –
"Langhans Suppenmanufaktur" aus der Sternschanze
SUSIES local food zu Besuch bei Heiko Langhans, der in einer Mietküche im Großmarkt Hamburg feinste Suppen zubereitet, etwa das exotisch gewürzte Karottensüppchen „Bollywood Veggie”
„Setzt ihr die bitte auf.” Zur Begrüßung hält uns Heiko zwei Duschhauben hin. Er könne es sich nicht erlauben, ein Haar in einer seiner Suppen zu haben. Grinsen. „Tut nicht weh.” Kein Thema. Wir stülpen die Dinger sofort über unsere Köpfe, Hygiene geht vor. Und gackern dann wie zwei Teenager über unser Aussehen.
Heiko hingegen sieht fesch aus. Er trägt eine lange schwarze Schürze, ein schwarzes Kochhemd mit weißen Knöpfen und weiß abgesetzten Ärmeln, auf dem Kopf ein schwarzes Beenie mit weißen Streifen. Sehr schick. Und ein Hauch von Eleganz für diesen eher nüchternen Ort auf dem weiten Gelände des Großmarkts.
Wer Lebensmittel zubereiten will, muss ein reinlicher Mensch sein. Und braucht einen leicht rein zu haltenden Ort. Die Küche, in der Heiko kocht, hat gekachelte Wände und einen Steingutboden, der sich abspritzen lässt. Alle Geräte, mit denen er arbeitet, sind aus Edelstahl. Und riesengroß.
Als wir ihn besuchen, kocht er einen seiner Bestseller, die Karottensuppe „Bollywood Veggie” kombiniert die natürliche Süße der Möhre mit der leichten Schärfe des Ingwers. 90 Dosen will er heute abfüllen. Dafür kocht er in seiner selbst gemachten Gemüsebrühe 20 Kilogramm Möhren, 5 Kilogramm Kartoffeln, Zwiebeln, Sellerie, Ingwer und Knoblauch ein, ergänzt um Kokosmilch, Orangensaft, Agavendicksaft, würzt mit Meersalz und ausgewählten anderen Gewürzen. Dann nimmt Heiko ein Gerät zur Hand, das aussieht wie eine Waffe aus einem Science-Fiction-Film, und püriert damit das Gemüse. Um 40 Liter Suppe zuzubereiten, nützt einem kein Pürierstab aus der Haushaltswarenabteilung von Saturn.
Und doch muss man sich daran am meisten gewöhnen, im Reich der Riesenapparate zu sein: Der Topf ist groß wie eine Kinderwanne, der Kochlöffel gleicht einer Schaufel, die Schöpfkelle hat die Dimension einer Stielkasserolle. Und jetzt streicht Heiko die fertig gekochte Suppe durch ein großes Sieb. Es ist eine kraftzehrende Arbeit. Doch man sieht dem Koch die Erfahrung an, selbst die Zutaten setzt er mit solch großer Sicherheit ein, dass der Schluck Suppe vom Probierteller eher der Vergewisserung dient. Ist gut geworden, kann abgefüllt werden.
SUSIES LOCAL FOOD HAMBURG – das Netzwerk für regionales Essen verbindet die besten Adressen.
Heikos Lieblingsadressen für regionales Essen in Hamburg
Bistrot Vienna in Eimsbüttel – Eines meiner Lieblingsrestaurants, klein, eng, immer voll. Dafür ist die Küche großartig.
Die Konditorei Rönnfeld in St. Pauli – Ganz und gar grandiose Bäckerei, in der noch alles selbst gemacht wird und keine „Brötchen-Rohlinge” aufgetaut werden…
Der Markt am Goldbekufer – Viele Biohändler haben hier Stände und verkaufen zum Teil ganz großartiges Gemüse.
Die besten local producer bei SUSIES:
Elbe Orient Gourmet – Saucen und Brotaufstriche
Jö Makrönchen – Macarons
Mr. Hoban´s – Kaffeerösterei
Meins – Fruchtaufstriche und Chutneys
Hof Eggers – Bio-Fleisch und Aufstriche
Auch diese Adressen gefallen SUSIES:
90 Dosen will Heiko füllen. Mit ruhiger Hand gießt er die Suppe ein. Die gekochte Menge reicht für 93 1/2 Portionen. Heiko spricht mit ruhiger Stimme von der harten Arbeit eines manchmal recht einsamen Suppe-Kochs, der gerne tut, was er tut. Jetzt müssen die verschlossenen Dosen in heißem Wasserdampf sterilisiert werden. Vorsichtig versenkt Heiko die Gestelle im großen Dampfkochtopf, Deckel zu, Temperatur hoch. Eigentlich der perfekte Moment für ein kurzes Interview.
Wie bist du dazu gekommen, Dosen-Suppen zu kochen?
Ich bin gelernter Koch, habe in vielen Restaurants, Hotels und auch auf einigen Schiffen gearbeitet. Zuletzt leitete ich eine Küche in Münster, zudem auch ein Delikatessgeschäft gehörte. Ich probierte viele der so genannten Delikatess-Fertigsuppen und musste feststellen, dass es keine gab, die man mit guten Gewissen genießen kann, d.h. die geschmacklich toll sind und ohne Zusatzstoffe auskommen. Und da dachte ich: Das kann ich besser.
Hat sofort alles geklappt?
Klar, es gab Abstimmungsprozesse. Aber eigentlich wusste ich hundertprozentig, dass meine Suppen gut sind. Ich mache alles selbst, koche meine Suppen mit viel Hingabe und Liebe.
Wie regional sind deine Produkte?
Sehr. Ich kaufe alles hier ein, bekomme frische Zutaten aus der Region, und die meisten Produkte beziehe ich zudem aus biologischem Anbau. Ich verwende auch nur Gemüse, das hundertprozentig in Ordnung ist. Zu Hause verkocht man auch mal eine Möhre mit Druckstelle. Ich kann mir das nicht erlauben. Meine Suppen sind Vollkonserven, mindestens zwei Jahre haltbar.
Was ist dein Hit?
Die Möhrensuppe. Vielleicht auch weil sie meine einzige vegane Suppe ist.
Du stehst täglich an deinem Riesenherd, kochst, füllst Dosen ab, die dann versiegelst, sterilisierst und etikettiert. Sitzt du jeden Abend in einem Schnell-Imbiss, weil du keine Lust hast, noch mehr zu kochen?
Im Gegenteil. Ich bereite meiner Frau und mir jeden Abend ein Essen zu. Ich liebe es einfach, in der Küche zu stehen.
Langhans Suppenmanufaktur
Heiko Langhans
Lagerstrasse 11, Halle F, Hamburg-Sternschanze
www.langhans-suppenmanufaktur.de
Bestellen kann man die Suppen über die Website, oder sie in einigen ausgewählten Geschäften in Hamburg kaufen, wie z.B. bei Oschätzchen, Kaufhaus Hamburg, Feinkost Claus Kröger und Edeka Niemerszein.
SUSIES Tipps: Die Möhrensuppe ist wirklich verdammt gut. Aber ein richtiger Knaller ist die Tomatensuppe – die schmeckt frisch, aromatisch und nach verdammt viel Arbeit, die man nicht selbst machen musste…
