Food Science – Küchenlatein mit Arne: Wann kommt das Salz ins Nudelwasser?
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Wer schon einmal mit einem Partner oder in einer größeren Gruppe gekocht hat, wird vielleicht festgestellt haben, dass so ziemlich jeder das Salz zu einem anderen Zeitpunkt ins Nudelwasser gibt. Der eine tut es, sobald der Topf aufgesetzt wurde, der andere sobald das Wasser kocht und wieder andere erst später. Mehr als genug Gründe sich des Themas mal anzunehmen:
Um den gesamten Vorgang überhaupt zu verstehen, müssen wir zwei Aspekte klären:
1) Was bedeutet es, wenn Wasser erwärmt wird?
Durch den Herd, egal ob es sich um einen Gas-, Induktions- oder Elektroherd handelt, wird ein Topf erhitzt, in dem sich Wasser befindet. Wie schnell das Ganze geht, hängt von einer großen Anzahl von Faktoren ab. Die meisten müssen uns nicht interessieren. Der wichtigste ist die sogenannte spezifische Wärmekapazität des Wassers. Diese gibt an, wie viel Energie benötigt wird, um eine bestimmte Menge Wasser um einen Kelvin zu erwärmen (1 Kelvin entspricht 1° C). Für reines Wasser (H2O) liegt dieser Wert bei ca. 4,2 kJ/kg K. Wichtig ist: Umso heißer und umso mehr Wasser wir erhitzen wollen, umso mehr Energie benötigen wir.
Erhitzen wir das Wasser immer weiter, wird es ab einem bestimmten Punkt beginnen zu kochen. Genauer: Das Wasser erreicht die Siedetemperatur. Das bedeutet, dass ein großer Teil der Wasseratome vom flüssigen Zustand in den gasförmigen Zustand „wechselt”. Dies wird durch den verstärkt auftretenden Wasserdampf sichtbar. Auch die Siedetemperatur hängt wieder von vielen Faktoren ab, vor allem vom Druck, der in der Umgebung herrscht. Da wir uns aber immer in der gleichen Küche aufhalten, muss uns das hier nicht interessieren. Die Siedetemperatur ist genau wie die spezifische Wärmekapazität eine charakteristische Größe verschiedener Elemente, Moleküle und Verbindungen.
2) Was passiert mit dem Wasser, wenn man Salz hinzu fügt?
Das Salz reduziert die spezifische Wärmekapazität des Wassers. Dass man „Salzwasser” erhitzen muss, welches eine geringere Wärmekapazität besitzt, legt eigentlich die Schlussfolgerung nahe, es mache Sinn, das Salz bereits von Anfang an ins Wasser zu geben. Da die Siedetemperatur, die man erreichen muss, jedoch mit der Salz-Zugabe steigt, wäre es wieder besser, das Salz erst zum Schluss hinzuzugeben.
Und nun?
Beide Varianten bringen einen Vorteil aber gleichzeitig auch einen Nachteil mit sich. Berechnet man für typische Salz- und Wassermengen die genauen Größen und Faktoren, die hier eine Rolle spielen, findet man schnell heraus, dass es egal ist, wann man das Salz ins Wasser gibt. Man wird in beiden Fällen keinen Unterschied in der Kochzeit feststellen. Viel wichtiger ist es zum Beispiel, einen guten Topf mit genau passendem Deckel zu benutzen.
Ein Argument spricht im Endeffekt aber doch für das sofortige Hinzufügen des Salzes ins Kochwasser: keine faden Nudeln mehr, weil man vergessen hat zu salzen :)!
Arne Ewerbeck ist Physiker und Autor des Blogs "The Vegetarian Diaries". In seiner Rubrik "Food Science" beantwortet er Fragen, die uns schon lange beschäftigen – die wir aber bisher nicht zu fragen gewagt haben. Bis jetzt! Danke, Arne.
