SUSIES stellt vor:
Hamburgs beste Manufakturen für regionale Produkte –
„Confiserie Paulsen” in Hohenfelde
SUSIES LOCAL FOOD zu Besuch in der „Confiserie Paulsen”. Daniel Biebl hat einen Hamburger Traditionsbetrieb übernommen – und beginnt, den langsam zu modernisieren. Ein Besuch in seiner „Versuchsküche”
Als Kind hatte man die eigenwilligsten Fantasien, man wollte bei der Feuerwehr sein oder Tierärztin werden, man träumte davon, nie duschen zu müssen aber ständig schwimmen gehen zu dürfen, mal wollte man in der Spielzeugabteilung eines Kaufhauses eingeschlossen werden, dann wieder in einer Schokoladenmanufaktur...
Und als sich die Tür öffnet, auf der es ganz unprätentiös heißt „Confiserie Paulsen“, betreten wir genau so einen Traum-Ort. In unzähligen Regalen und auf Tabletts liegen verpackt oder noch lose Nusstaler und Marzipankartoffeln, Kakaomandeln und Buttertrüffel, Ingwerstäbchen und Unmengen von Tafeln Schokolade.
Begrüßt werden wir von Daniel, ein Baum von einem Kerl im hellgrünen T-Shirt, hochgewachsen, kräftig, bärtig, und wenn er lacht, zeigt er zwei Reihen gesunder großer Zähne. Und Daniel lacht viel. Er ist der Hüter dieses Traum-Ortes. Vor 16 Jahren hat sein Vater den Hamburger Traditionsbetrieb in Hohenfelde übernommen, seit kurzem ist Daniel mitverantwortlich. Und er hat es sich zur Aufgabe gemacht, das Unternehmen zu modernisieren.
Gar nicht so einfach, steht Paulsen doch für klassisches Confiseriehandwerk, und noch 2010 wurden entsprechende Produkte auf den Markte gebracht, etwa die Schokolade „Hamburger Schlepper” mit Rum und Rosinen, in einer Packung, die ein eigens dafür fotografiertes Schiff auf der Elbe zeigt. Es gibt noch andere Souvenir-Produkte, etwa „Hamburger Michel”, „Hamburger Elbphilharmonie”, „Ahrensburger Schloss”. Daniel ahnte zu dem Zeitpunkt bereits, dass ein neuer Trend aufkam – sortenreine Edelschokoladen aus speziellen Kakaosorten. Kleinere Tafeln. Neue Genuss-Kombinationen aus Schokolade und Wein. Und so präsentiert sich uns das Traumziel als Ort des Nebeneinanders von Tradition und Gegenwart.
Jetzt führt uns Daniel durch die Manufaktur, in der drei Konditorinnen an Überzieh- und kleinen Gieß-Maschinen arbeiten. Hier wird die Schokolade noch von Hand tabliert und gegossen, und dies ist auch die Schmiede, in der neue Rezepte und Produkte entstehen. Wir probieren Schokoladen und Pralinen, Minztaler und Kakaomandeln. Wir stopfen uns die Backen voll und lutschen und kauen. Für einen Moment kommt es uns doch vor wie der Traumort unserer Kindheit.
Dann kommt Daniel mit einem mattschwarzen Papp-Karton, gold bedruckt. „Merde Royal” steht drauf, „Scheiße by Schamoni” – eine Box mit Pralinen, die in Zusammenarbeit mit den einstigen „Dorf-Punks” entstanden ist. Nun gut, das ist ein derber Humor, aber die Pralinen, die – vielleicht etwas sehr anal – „braunes Gold” heißen, „herber Brocken”, „Hamburger Pfiff”, schmecken besser als die Namen vermuten lassen. Wir nicken. Ein perfekter Zeitpunkt für ein Interview.
SUSIES LOCAL FOOD HAMBURG – das Netzwerk für regionales Essen verbindet die besten Adressen.
Daniels Lieblings-Adressen für regionale Produkte in Hamburg
Isemarkt in Eppendorf – es mag nicht die originellste Adresse in Hamburg sein. Aber der Markt ist einfach großartig.
Weinquelle in Hohenfelde – ein wenig ist der Laden wie wir: traditionsreich, vielleicht etwas aus der Zeit gefallen, aber mit ungeheurer Kompetenz. Wer regionale Schnäpse kaufen will, findet hier alles.
Bonbon Pingel in Bendorf – man könnte die Behauptung aufstellen, es gäbe genug Süßwaren in meinem Leben. Aber diese Bonbons liebe ich.
Die besten local producer bei SUSIES:
Mr. Hoban´s – Coffee Roastery
Jö Makrönchen – Macarons
Elbe Orient Gourmet – orientalische Pasten und Saucen
Auch diese Adressen gefallen SUSIES:
Lemonaid, Juwelier, Vodka Bazic, Lokal1, Ratsherrn Micro-Brewery, Barwerk Hamburg
Wieso Paulsen?
Die Confiserie wurde 1928 von Wolfgang Paulsen gegründet. Mein Vater übernahm den Betrieb 1998. Wir haben nie darüber nachgedacht, den Namen zu ändern. Paulsen steht für Qualität.
Wie regional sind die Produkte?
Es wachsen keine Kakaobohnen in Norddeutschland, auch Vanille und Ingwer, Mandeln und Minze importieren wir. Aber wo immer möglich, verwenden wir regionale Zutaten, Nüsse, Mehl, Butter, Honig, Marzipan. Zudem sind wir ein Hamburger Generationsbetrieb – und damit sehr local.
Ihr habt viele Produkte für Touristen. Wie steht es um eure Innovationen?
Wir wollen Tradition mit Innovation verbinden. Wir bieten vermehrt Edelschokoladen an, in verschiedenen Geschmacksrichtungen und Formen. Dennoch werden wir unseren Hamburger Mitbringseln treu bleiben, denn die Entwicklung neuer Kreationen birgt auch gewisse Risiken. Schließlich entscheidet der Kunde, was schmeckt. Uns ist es wichtig, immer auch bewährte Produkte im Sortiment zu haben.
Wie wird es für die Confiserie Paulsen weiter gehen?
Wir werden einen neuen Laden eröffnen in der Rindermarkthalle! Und der wird sich klar unterscheiden von unserem bisherigen Shop im Hanseviertel. Ich kann noch nicht zu viel verraten. Aber es wird interessant...
Confiserie Paulsen
Daniel Biebl
Manufaktur: Neubertstraße 3, Hamburg-Hohenfelde
Geschäft: im Hanseviertel, Öffnungszeiten
SUSIES Tipp: Wir sind auch sehr traditionell – und mögen besonders die belgischen Trüffel. Mhmm. Aber auch die Chaberts-Stangen mit Marzipan ist sehr lecker.
